El aceite de oliva es un alimento y como tal debe ser seguro e inocuo para la salud del consumidor. Es por ello que las empresas alimentarias, en este caso las almazaras, deben cumplir el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios para garantizar que todos los procesos a lo largo de la cadena alimentaria son higiénicos des de las fases de producción y transformación, hasta el envasado y distribución. Para que todos los procesos sean seguros las almazaras implantan el sistema de autocontrol APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico) después de instaurar unos prerrequisitos para eliminar los peligros sanitarios relacionados con la actividad alimentaria: plan de control del agua, plan de limpieza y desinfección, plan de control de plagas y animales no deseados, plan de control de proveedores, plan de trazabilidad y todos los demás que sean necesarios. Al mismo tiempo, las almazaras deben cumplir el Reglamento (CE) 2568/1991, parcialmente modificado por el Reglamento (CE) 2015/1830, que define las características fisicoquímicas y organolépticas de los aceites de oliva y sus métodos de análisis. En relación al etiquetado de los envases de aceite se deberá cumplir el Reglamento (CE) 1169/2011 relativo a la información facilitada al consumidor.
