El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra
PROCESOS DE ELABORACIÓN (CADA UNO DE ESTOS PROCESOS PUEDE TENER UNA REPERCUSIÓN POSITIVA O NEGATIVA EN EL ACEITE):
• Recolección de la aceituna
Existen distintos métodos de recolección: la recolección puramente manual , usando vibradoras manuales , vibradoras de tronco o cosechadoras.
La forma de recolección puede tener un impacto negativo en el aceite si las aceitunas sufren cortes (si la piel de la aceituna se rompe puede dar lugar a fermentación aeróbica).
También son preferibles los métodos que eviten el contacto directo entre las aceitunas y la tierra/barro.
• Transporte (hacia la almazara, tiempo y metodología)
Una vez recolectadas las aceitunas hay que transportarlas a la almazara con la mayor brevedad posible.
Generalmente el transporte de las aceitunas a la almazara se realiza en remolques. Pero se puede diferenciar como se transportan las aceitunas dentro de los remolques. Las aceitunas pueden ser transportadas en remolques directamente amontonadas, en sacos o bolsas o bien en cajas perforadas.
Son aconsejables el uso de las cajas perforadas, evitan el contacto de las aceitunas con el hierro de los remolques y a su vez evitan la fermentación anaerobia.
• Recepción de la aceituna
Cuando el remolque llega con las aceitunas en la almazara se debe clasificar las aceitunas de suelo y de vuelo dado se tratan en líneas independientes en todas las fases del proceso.
Se debe controlar que las aceitunas no tengan contacto con los gases del remolque y que no se amontonen las aceitunas de manera que puedan sufrir fermentación anaeróbica.
• Limpieza
Proceso para eliminar las ramas, hojas y otros restos y garantizar la limpieza de las aceitunas
• Proceso de extracción
Entendemos por proceso de extracción todos aquellos procesos técnicos para extraer el aceite de las aceitunas recolectadas. Este proceso se lleva a cabo en las almazaras, y aunque la maquinaria puede variar de una almazara a otra, el proceso consta de los siguientes pasos:
– Molienda
La aceituna está compuesta por aceite, agua de vegetación, huesos y tejidos vegetales.
El objetivo de la molienda es romper la estructura de la aceituna obteniendo la pasta de aceituna. La Pasta de la aceituna está formada por dos partes solidas (hueso y tejidos vegetales) y dos partes liquidas (agua de vegetación y aceite).
– Batido
El batido de la pasta de aceitunas es un proceso en que se bate lenta y continuamente la masa con lo que aumenta el porcentaje de aceite libre y se logra que las gotas de aceite se unan, rompiendo la emulsión aceite-agua.
– Separar el aceite de los solidos y de el agua de vegetación
Tradicionalmente se realizaba con prensas, hoy en día se realiza principalmente mediante centrifugación.
Podemos distinguir entre: centrífugas de tres fases y centrifugadoras de dos fases. La primeras separan el aceite, el agua y los sólidos por separado mientras que las segundas separan el aceite de la pasta húmeda.
Por lo general, después del primer proceso de centrifugación , el aceite se procesa para eliminar cualquier otro resto de agua y sólidos.
• Almacenamiento y envasado
El oxigeno del aire, la luz, la temperatura, determinados metales y el tiempo son factores que degradan los aceites. Con el fin de asegurar la conservación de las propiedades del aceite de oliva, la bodega de almacenamiento debe:
• Ser Independiente a la zona de elaboración.
• Tener buen aislamiento térmico
• Tener un sistema de climatización que permita mantener la temperatura constante durante todo el año
• Tener luminosidad natural baja
• Tener superficies de suelos y paredes fáciles de limpiar
• Permitir la clasificación de los aceites por variedades y/o calidades
• Usar acero inoxidable en la grifería, válvulas y conducciones que entren en contacto con el aceite
Los depósitos donde se almacena el aceite deben ser de acero inoxidable también.
Antes de embotellar, el aceite de oliva debe ser filtrado o se ha de haber realizado una decantación por gravedad en la bodega con sangrado o trasiego de aceite de oliva.
Las botellas de plástico no son recomendables para los aceites de oliva de alta calidad.
Latas y vidrio negro u opaco son adecuados. Estos envases proteger el aceite de la luz.