El aceite de oliva es un pilar fundamental de la dieta mediterránea y forma parte de la tradición culinaria española siendo la grasa de elección para la elaboración de las comidas en la mayoría de hogares y restaurantes.
Aparte de su uso culinario en la elaboración de platos fríos y calientes, el aceite de oliva es utilizado como conservante natural en el envasado de pescado, carnes o quesos y también tiene aplicaciones en la industria cosmética siendo la base de muchos de sus productos.
El aceite de oliva virgen extra es considerado el de mayor calidad dentro de los tipos de aceites de oliva por sus características organolépticas y sus efectos beneficiosos para la salud respaldados por una constante investigación científica.
Está compuesto por una fracción saponificable (98-99%) y una fracción no saponificable (1-2%). La fracción saponificable está compuesta principalmente por ácido oleico, un tipo de ácido graso monoinsaturado (AGMI) que forma parte de las moléculas de triglicéridos, y la fracción no saponificable contiene una gran variedad de compuestos biológicamente activos de entre los cuales destacan el escualeno, los tocoferoles y fitoesteroles y los compuestos fenólicos (antioxidantes naturales).
El aceite de oliven virgen extra está motivando el interés de muchos investigadores de ciencias de la salud ya que la particular composición de este aceite ha demostrado ejercer efectos beneficiosos para la salud.
Cabe decir que el proceso de refinado del aceite prácticamente no modifica la composición en ácido oleico pero si elimina la cantidad de compuestos biológicamente activos por eso se recomienda el consumo de aceite de oliva virgen extra.